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Quarta-feira, 05 de agosto de 2020

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Goiás é bão demais sô: então vamos de Risoto de Moela Caipira

Autor: Davi Perez - Especial para o Olhar Conceito

20 Mai 2013 - 09:00

O estado de Goiás é lindo! Com o Cerrado característico da região e um clima mais ameno que o de Mato Grosso, a culinária local nos reserva sabores fortes, marcantes e deliciosos.

Recentemente retornei a minha cidade natal, Santo Antonio da Barra, no sudoeste goiano, e tive a oportunidade de rever (e degustar) vários pratos típicos da região.

A galinha caipira é unânime entre todos: com quiabo, galinha com pequi, e a galinha ao molho pardo, prato no qual o sangue da ave é usado no preparo do molho. O método de abate não é nada elegante, faz-se uma incisão no pescoço do animal e apara-se o sangue em uma panela, para ser usado mais tarde. Confesso que eu nunca fiz,mas minha mãe, Aparecida Perez, é expert na técnica. O resultado é um prato saboroso e inesquecível, de comer de joelhos.

Outro prato típico das regiões rurais é o porco na lata. Neste, a carne é cozida, frita e armazenada em latas na sua própria gordura,que se solidifica permitindo conservá-la por um grande período sem precisar refrigerar.

Ingredientes como o quiabo, jiló e caxi (uma abóbora verde e redonda com textura de batata) são encontrados facilmente,mas aos domingos é quase obrigatório o preparo da gueiroba (ou guariroba) um palmito do cerrado com 1 metro de comprimento, de sabor amargo e com textura incrível. Ele pode ser usado ainda cru, no preparo de saladas ou cozida rapidamente com alho e cebola. Eu adoro.

Outro ingrediente muito apreciado é o milho. Versátil da pra fazer angu, curau, bolinho frito e assado, farinha de beju e a tradicional pamonha, a propósito, esta tem sabor de infância, pois me lembro da casa cheia,a família reunida para o preparo e promovia a interação e a convivência: o tio corta o milho fresco; o primo descasca e retira o excesso de pelos; a tia rala para extrair a polpa;a prima raspa o sabugo com uma colher para aproveitar tudo. Minha mãe fazia a temperagem e minha avó, com técnica apurada, confeccionava os copinhos com a palha do milho verde, onde ela depositava a mistura cremosa,fechava com outra palha e amarrava. Daí em frente, era só cozinhar em água fervente por 30 minutos e pronto,saía do fogão à lenha pamonhas doces, salgadas, com lingüiça picante e queijo fresco, simplesmente irresistível.

Outra iguaria goiana é o lambari,um peixinho de córregos e pequenos rios, retiram-se as escamas e as vísceras, depois de fritos em óleo quente vira uma aperitivo tão sequinho e crocante que é impossível comer um só.
Como sempre digo aos meus amigos "amo Mato Grosso, mas Goias é bão demais sô!

Retornando a Cuiabá resolvi fazer um prato que é sucesso nos grandes centros, o risoto. Na minha versão ganhou um toque goiano, "Risoto de moela caipira", outra iguaria muito apreciada por lá.

Ps: Você pode substituir a moela por qualquer outra carne e/ou vegetal.



RISOTO DE MOELA CAIPIRA


INGREDIENTES

400 g de arroz arbóreo
300 g de moelas caipiras limpas
2 cebola grande cortadas em cubinhos
2 dentes de alho
1 copo de vinho branco seco
2 tomates sem pele/semente em cubos
50 g de parmesã ralado
200 g de manteiga
salsinha e pimenta do reino
2 litros de caldo de frango

MODO DE PREPARO

Na panela de pressão prepare a moela, refogando 1 cebola, 2 dentes de alho amassados. Junte a moela tempere com sal e pimenta,cubra com água e cozinhe por 15 minutos e reserve.

Em outra panela refogue a outra cebola em 100 g de manteiga até murchar. Junte o arroz arbóreo e refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho e espere evaporar o álcool, acrescente uma concha do caldo quente e mexa em círculos.

Continue mexendo e acrescentando o caldo até o arroz ficar ao dente. Junte a moela,os tomates e corrija o sal,desligue o fogo acrescente o parmesão e a manteiga restante gelada em cubinhos e mexa ate incorporar bem e ficar cremoso. Finalize com a salsinha picada e pimenta do reino a gosto.

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