O cuiabano de 37 anos, Wdson Duarte Vaz comanda o
“Sushi Vaz”, restaurante japonês nascido em 2019 e hoje considerado revelação em São Paulo, avaliado pelo crítico gastronômico,
Teddy_favorites, como um dos cinco melhores da gastronomia oriental da capital paulista. O cardápio totalmente fresco produzido a cada dois dias e a experiência de balcão tem atraído apaixonados que se enfileiram em longos meses de espera até conseguir vaga para comer os bolinhos de arroz pincelados com wasabi e encobertos por lâminas de peixe cru.
Hoje faixa preta em Sushi, já serviu suas peças de atum, camarão, vieiras, lula, polvo e ovas para clientes como Ana Maria Braga, Eliana, Ingrid Guimarães, Chay Suede, renomados chefs de cozinha como Dário Costa, Carlos Bertolazzi. Também recebeu uma página inteira na
Piauí e teve espaço com
Arnaldo Lorençato, editor sênior da revista Veja.
“Começou em 2019, só uma portinha. E hoje me orgulho do que faço, falo para todo mundo que sou cuiabano. Até arrepiei, eu represento mesmo. Eu sou de Cuiabá!
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Sushi Vaz
O sucesso da empreitada foi construído por mais de uma década, com cada passo muito bem trabalhado e estudado. Tudo começou em 2006, quando entrou para o curso de gastronomia, na Unic. Seu primeiro estágio foi no Serra do Shopping Pantanal, em Cuiabá, enrolando temakis, descamando peixes e descascando gengibre. Hoje, em 2022, Sushi Vaz está na Alameda Santos com capacidade para 7 pessoas - com reserva antecipada- por 1h30 de experiência. Ou então em anexo na Churrascada do Mar, para 15 pessoas durante 2h.
O primeiro Sushi Vaz nasceu em março de 2019, no corredor de uma galeria na Avenida Paulista, com apenas quatro lugares no balcão de 2,5m². Vaz apostou, na época, na bagagem adquirida nos restaurantes que passou antes de se sentir preparado para abrir seu próprio negócio. “Inclusive, peguei dinheiro emprestado com meu tio e um vizinho”, contou.
“Com raiva do mundo”, ele abriu o pequeno Sushi Vaz de forma despretensiosa junto com sua mulher. Foi sua última cartada após longos anos de dedicação à culinária japonesa. À época, sua filha de três anos ficava ali, grudada nas pernas dele e da esposa, enquanto ambos trabalhavam duro. “Era difícil”.
Mas como um lugarzinho tão humilde e simples conseguiu conquistar o paladar de tantas pessoas, a ponto de se tornar referência entre críticos gastronômicos, famosos, chefs de cozinha, revistas e jornais? Para Vaz, o diferencial foi o acolhimento. Na cultura de balcão, entre os sushis frescos e conversas, o cuiabano vendia também sua história, suas técnicas e aprendizados.
Com quatro lugares, os clientes podiam passar apenas uma hora experimentando as peças e aproveitando a experiência no local que funciona das 12 às 15 horas e das 18 às 20 horas, sempre regado à saquê, cervejas frescas, atum, vieiras, ovas, camarão, lula e polvo.
“E aí virava um botequinho de sushi com o cliente. Na relação de balcão. Então eu vendia não só sushi, mas vendia minha história, minhas técnicas que ia aprendendo. Sempre regando com cachacinha, cerveja boa e fresca. Isso é cultura de balcão de sushi bar, em Cuiabá não tem ainda”.
Com essa relação de proximidade, Vaz foi conquistando uma clientela fiel que, mesmo na pandemia, não abriu mão de comer os sushis preparados a cada dois dias pelo chef. Obrigado a fechar o estabelecimento por conta da pandemia, ele investiu na modalidade delivery para continuar com a empreitada.
Impacto negativo para muitos negócios, a pandemia teve efeito contrário para o restaurante de Vaz. Na época, ele contou que se adaptou para as entregas e com isso se colocou no mesmo patamar dos grandes, como por exemplo o Nagayama, segundo restaurante que prestou serviços quando chegou em SP.
“Eu pensei em colocar o mesmo preço dos grandes, tá todo mundo no delivery, eu uso a mesma vieira que eles, vou meter o mesmo preço. Aí comecei a vender as duplinhas do dia via entrega. Tirei o salmão fora e aumentei os preços iguaizinhos do Nagayama. No outro dia, já começou a chover de gente”.
Essa foi a virada na história do Sushi Vaz, que segundo ele, teve uma fase pré e outra pós pandemia. No pós, conquistou a clientela fiel de amigos e apaixonados pelas peças, até que entrou no radar de grandes críticos gastronômicos, páginas de instagram, jornais, revistas e famosos.
Trabalhando de casa, um dia se viu com sete funcionários dentro de seu apartamento e três motoboys para darem conta de toda a demanda. Via celular, os pedidos chegavam daqueles amigos que Vaz fez durante o primeiro ano no balcão - e foram aumentando conforme as entregas iam acontecendo.
Ele contou que no primeiro mês de pandemia conseguiu quitar tudo que tinha que pagar. Foi aí também que resolveu investir no seu Instagram, para conquistar o cliente pela imagem. “O cliente vê a foto, o lugar e pensa ‘quero conhecer esse lugar’”.
Assim ele chegou até o Teddy_Favorites – página com mais de 400 mil seguidores no instagram que compartilha conteúdos gastronômicos, que inclusive posicionou o Sushi Vaz no 18º lugar de um ranking que listou os 50 melhores restaurantes de SP e em 5º entre os melhores orientais.
Isso lhe colocou no radar de revistas como a Veja com Arnaldo Lorentaço, na Piauí, e entrou no mapa dos renomados chefs Dário Costa e Carlos Bertolazzi, e de famosos como Eliana, Ana Maria Braga, Indrig Guimarães e Chay Suede.
Hoje reconhecido, referenciado e respeitado, Vaz serve no cardápio opções de sushi de atum azul, pargo, linguado, carapau, buri, camarão, ostra, lula e polvo.
O menu degustação do Sushi Vaz conta com um total de dezesseis peças de sushi, que é o mais pedido. O restaurante serve diariamente mais 20 kg de peixe – tudo comprado no dia. Além dos sushis, oferece o saboroso tamagoyaki, omelete em formato de rocambole, e uma opção de sashimi.
Sem ainda acreditar no que está vivendo atualmente pela rapidez que tudo aconteceu, Vaz disse que está realizando um sonho. Disse também que nem tudo são flores, que o trajeto do seu sucesso foi tortuoso, com muitas pedras no caminho. Para ele, a receita para a vitória tem passado por quatro fatores que precisaram de muito estudo e trabalho para contemplar.
Sacrificar seu tempo de descanso em casa em prol do trabalho. Ele contou que vai 05h da manhã buscar o peixe e retorna 00h após fechar os restaurantes. “Dormir menos, ficar menos em casa". Em seguida, o acolhimento ao cliente, saber recepcionar o público de forma aconchegante, respeitosa e confortável para Vaz é mais importante que o atendimento em si.
A qualidade dos produtos e serviços é o terceiro fator. Por isso seu cardápio é montado a cada dois dias, apenas com peixes frescos, com arroz da melhor qualidade e raiz de wasabi. Por fim, o mais importante segundo ele é o network, a relação saudável estabelecida com a concorrência. Vaz contou que hoje é amigo de todos seus concorrentes, inclusive do Nagayama, Nobu e Shigueru – restaurantes que trabalhou e adquiriu bagagem antes de abrir o seu.
Wdson Vaz
Vaz é filho de vendedor e funcionária pública, nascido e criado na Morada do Outro, em Cuiabá – cidade mais conhecida pela culinária regional do que a asiática. Hoje faixa preta em sushi, com um currículo recheado de diplomas na área, Vaz começou sua vida na gastronomia em 2006, na primeira turma da Unic Pantanal.
Seu primeiro estágio foi no Serra Restaurante, onde trabalhava descascando gengibre, enrolando temakis e descamar peixes. Mas, foi ali que ele começou a levar a sério o curso que, até então, era encarado apenas para “passar de ano”.
Após se formar, Vaz conseguiu emprego no Pé de Pequi – restaurante da capital mato-grossense onde ficou responsável pela parte oriental da casa. Pouco depois, montou o cardápio do japonês Vila Sushi, também em Cuiabá.
Com certa experiência, ele aproveitou a oportunidade garantida por um tio de ir até São Paulo para se arriscar com a gastronomia. Lá, chegou pensando já ser um SushiChef, mas quebrou a cara na sua primeira experiência com a cozinha tradicional, no respeitado Shigeru.
Ele contou que bateu a porta do restaurante, visando a cozinha tradicional, e ofereceu seus serviços de graça. Lá, o Sensei do restaurante jogou o primeiro rolinho que ele fez na parede na frente dos cliente e falou “isso ai é lixo”.
Sem abaixar a cabeça e firme na sua meta traçada – de conquistar um lugar ao sol com a cozinha asiática tradicional - ele percebeu que o episódio não foi um caso de humilhação, mas um teste. Hoje em dia, inclusive, Vaz agradece o acontecido. “Se ele não tivesse feito aquilo lá, eu não seria amigo dele hoje, eu não seria rápido. Tanto que no meu restaurante, o teste de sushi man é o rolinho. Dependendo de como ele faz, eu já dou o salário dele ali”, contou.
Depois da sua primeira experiência no Shigeru, foi para o Nagayama e lá construiu a bagagem necessária para poder caminhar sozinho com a empreitada. Foram longos anos no renomado restaurante. Em seguida, passou pelo Nobu – maior e mais famoso restaurante japonês do mundo, que fechou em 2019. Naquele ano Vaz decidiu que investiria no seu próprio negócio, pois já se sentia pronto para vender aquilo que adquiriu como bagagem.
Agora vive um sonho, com uma rotina que começa às 5h da manhã para buscar o peixe e só termina 00h, quando fecha os restaurantes. Para ele, é a realização de um sonho que começou lá atrás, seguindo passo a passo com muito trabalho, dedicação e estudos.
“Estou vivendo um sonho, materialização do sonho que ainda não acordei. Como eu te falei, eu só trabalhava, trabalho, trabalho, trabalho, não conseguia ver o que estava acontecendo em volta. Hoje o pessoal tira foto comigo nos botecos, restaurantes que vou em São Paulo e comentam: é o Vaz”, finalizou.
