Uma tradição da Páscoa italiana começa a ganhar espaço também nas mesas cuiabanas pelas mãos da padeira artesanal Daniela Rodrigues de Souza, que produz a colomba pascal a partir de um processo longo de fermentação natural com levito madre, fermento cultivado diariamente que exige equilíbrio entre temperatura, acidez e alimentação constante com farinha e água. O processo completo de produção leva cerca de três dias.
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No primeiro momento, a massa inicial, preparada com gemas e manteiga, fermenta por até 15 horas. No segundo dia, recebe novos ingredientes, como mais manteiga, gemas e as frutas ou chocolates que definem o sabor da colomba. Depois de assada, a massa ainda passa por um processo importante: fica pendurada de cabeça para baixo por cerca de 12 horas para manter a estrutura leve e macia.
“Não existe pressa nesse processo. O ingrediente invisível é o tempo”, explica Daniela. A técnica evita que a massa, rica em manteiga e gemas, murche após sair do forno.
Embora a receita original da colomba siga uma tradição italiana bastante específica, hoje já existem diversas variações de sabores adaptadas ao gosto do público. Segundo ela, as versões com frutas ainda são as mais associadas ao doce típico da Páscoa.
"A colomba tradicional é feita com frutas cítricas, geralmente laranja, e também leva uvas-passas. Mas hoje já existem novas variações de sabores. A gente tem, por exemplo, a de chocolate, a de limão siciliano com chocolate branco, além das versões mais tradicionais. Neste ano eu vou estar mais focada nas colombas de frutas, que levam cranberry, damasco turco, passas e laranja confitada, que eu mesma faço. Todas levam um pouco de chocolate branco, para trazer um dulçor mais equilibrado, em uma proporção menor".
Sobre a preferência dos clientes, ela explica que o público costuma buscar as versões mais tradicionais. “Meu público é mais tradicional. A colomba de frutas costuma ser a mais procurada, mas também tenho clientes que preferem chocolate e outros que gostam da versão com damasco e não gostam de passas".
Segundo ela, o comportamento de consumo é diferente do panetone, que costuma ter maior procura por sabores como chocolate e pistache. “Já a colomba tradicional é mais associada às frutas”, diz. A padeira também oferece uma versão com massa black, feita com cacau e laranja confitada. “Ela não leva passas e acaba sendo uma opção diferente que o pessoal gosta bastante.”
Inspirado na receita tradicional da Itália, o doce é considerado o equivalente pascal do panetone natalino e tem conquistado clientes que buscam sabores mais artesanais e ingredientes naturais. A colomba é um pão doce criado na Itália na década de 1930 e tradicionalmente preparado para a celebração da Páscoa. A receita leva uma massa semelhante à do panetone, mas com cobertura crocante de amêndoas e açúcar. O formato clássico lembra uma pomba, símbolo de paz e renovação, associado ao significado religioso da data.
Outro diferencial está na preparação das essências e frutas utilizadas na receita. As cascas de laranja e outros cítricos são trabalhadas artesanalmente, passando por um processo de maceração e cozimento antes de serem incorporadas à massa.
Além das colombas, Daniela produz folhados e pães com a técnica de fermentação natural e farinha italiana. (Foto: Olhar Conceito)
Quaresma sem açúcar
Daniela explica que o comportamento de consumo da colomba também é influenciado pelo período da Quaresma, quando muitas pessoas reduzem ou deixam de consumir doces. Por isso, o pico de vendas costuma acontecer mais próximo da Páscoa. “Na Quaresma, muita gente tira a carne, fica mais no peixe e também corta o doce. Então o pico de venda acaba sendo depois, já perto da Páscoa. É diferente do Natal, quando a gente começa a vender panetone já em novembro”, conta.
Segundo ela, a colomba tem uma boa durabilidade, o que permite que os clientes comprem antecipadamente e guardem para consumir depois. “Como ela tem uma vida útil grande, dá para produzir antes e também congelar. Então quem está evitando açúcar durante a Quaresma pode comprar e deixar para comer depois.”
Um dos benefícios da fermentação natural com levito madre, explica a padeira, é a ausência de de utiliza aditivos químicos, conservantes, antimofo ou essências artificiais. O próprio processo natural ajuda na conservação do alimento. “
Sem nenhum antimofo ou essência artificial, a colomba se mantém intacta de mofo por pelo menos 30 dias se estiver fechada. Isso acontece porque o próprio pH da fermentação natural, com as leveduras e bactérias, cria um ambiente que impede a proliferação de fungos”, explica. Após aberta, a colomba pode ser consumida em até cinco ou sete dias, e também pode ser congelada por até 90 dias sem perder qualidade. “Para ser um produto totalmente natural, é um tempo de conservação muito bom”.
Mesmo sem ser tão conhecida no Brasil quanto o panetone, a colomba tem conquistado espaço entre clientes que buscam uma opção diferente para a Páscoa. “Na Itália, ela é indispensável na mesa da Páscoa, assim como o panetone é no Natal. Aos poucos as pessoas aqui também estão descobrindo”, diz.
A produção é feita principalmente por encomenda. Daniela organiza as fornadas a partir da pré-venda e produz quantidades extras para atender novas encomendas, mantendo o processo artesanal que exige tempo, técnica e ingredientes selecionados.
