Para você, o que é mais importante em um restaurante: o ambiente, o serviço ou a comida? É com esta pergunta que o chef Edson Silva, proprietário de restaurantes em Juiz de Fora e Governador Valadares, bem como um Restaurante Universitário que serve diariamente 1.500 refeições de qualidade, começou sua palestra sobre o que constitui o restaurante moderno.

Mas antes de respondê-la, o chef, um dos palestrantes do 18º Encontro Regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Mato Grosso (Abrasel-MT), fez uma viagem pela história da gastronomia e origem do restaurante. Ao contrário do que muitos pensam, os nossos estabelecimentos gastronômicos modernos não surgiram das tabernas e estalagens.

Na verdade, “Restaurante” era um caldo servido para aqueles que se encontravam fracos ou doentes, de modo a “restaurar” suas forças. As pessoas iam nestes estabelecimentos por conta deste caldo quase que medicinal, mas até a Revolução Francesa em 1789, estes locais eram proibidos.

Com a liberdade adquirida depois de um período marcado por mortes e perseguição, os restaurantes ganharam sua forma moderna. Nesta época, o que as pessoas faziam nos restaurantes? Elas iam nestes locais por conta da comida restauradora, dos ingredientes que não tinha em sua casa. Em suma, iam para comer.

Agora voltando a nossa pergunta: O que é mais importante no restaurante moderno? Segundo Edson, atualmente há uma supervalorização do ambiente por conta da geração Y e vestígios iniciais da geração Z.

Nascidos após a década de 80 e indo até meados da de 90, os integrantes desta geração não vão mais à restaurantes para comer, mas sim para socializar, ver e ser visto. Por conta disto, os estabelecimentos modernos investem muito na ambientação e moderadamente na comida.

Silva, no entanto, é um dos críticos deste novo conceito de restaurante moderno, onde a qualidade da comida já não importa tanto. Segundo ele, o que dá longevidade à um estabelecimento gastronômico é a qualidade do que é servido e não tanto um lugar.

O chef relembra aqueles lugares chamados de “boca suja” ou restaurantes “feios” e sem estrutura com uma comida excelente. Estes lugares, segundo ele, são os que duram, pois o ambiente evolui com o tempo e a comida permanece boa. “Tem empresário que gasta milhões no ambiente e não investe na comida. Dá um ou dois anos e o lugar fecha”, disse Edson.

Edson ainda alerta que o que ficará marcado do Brasil na Copa de 2014 é a comida. O chef, que há 34 anos possui restaurantes, aposta no cardápio regional como carta maior do país. “Os turistas que virão aqui têm lugares bonitos por lá, mas a comida daqui não tem igual”.