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O chef Davi Perez ensina a fazer um típico Escondidinho de Carne Seca

Davi Peres - Especial para o Olhar Direto

01 Mai 2013 - 09:55

Foto: Imagem Ilustrativa

O chef Davi Perez ensina a fazer um típico Escondidinho de Carne Seca
Em todas as cozinhas regionais brasileiras se prepara um prato notável à base de carne conservada no sal, demolhada antes do preparo.

Na verdade isso acontece há séculos, pois a humanidade consome alimentos desidratados com sal para alargar o tempo de duração. Foram os portugueses que nos ensinaram a apreciá-los, e no Brasil essa tradição começou mais especificamente no nordeste, onde começaram a tratá-la em larga escala. Chegaram até a implantar salinas. Conclusão: surgiram três produtos alimentícios preciosos, a carne de sol, a carne seca e o charque.

A carne de sol pode ser bovina ou caprina e é levemente salgada e curtida em ambiente coberto e bem ventilado. A secagem se dá aos poucos e resulta em um produto parcialmente desidratado. Já a carne seca também conhecida como carne de vento, no nordeste recebe mais sal, a carne é cortada em mantas que são empilhadas em lugares secos e mudam de posição para facilitar a evaporação de líquidos, depois permanece um tempo no sol em varais para completar o processo. Por fim, o charque recebe ainda mais sal e enfrenta um período maior no sol, e isso o torna mais durável. Na hora de escolher a carne é melhor optar pela parte dianteira do animal.

Por estes lados, a carne seca é uma verdadeira paixão. Com ela dá para preparar vários pratos: na brasa, frita, cozida lentamente e desfiada; pode virar recheios de salgados, ensopado com vegetais e banana verde, além da tradicional Maria Isabel e o irresistível escondidinho que você confere a receita a seguir.

O escondidinho foi batizado em Pernambuco, no século passado, mas ninguém sabe onde isso aconteceu. A receita original pede que se use charque ou carne seca desfiada, temperada com cebola, alho, pimenta, cebolinha verde e manteiga de garrafa. Daí, a preparação segue para uma travessa em que é coberta com com purê de mandioca. Hoje pode ser feito com batata ou mandioquinha, e também substitui a carne seca por frango,peru ou carne moída.

Quer dicas ou fazer sugestões? Contar o resultado? Envie e-mail para damape@hotmail.com

Escondidinho de carne seca

Carne:

1/2 kg de carne seca limpa, cozida e desfiada
100 g de manteiga
200 g de cebola cortada em julienne(finas tiras)
100 g de cebolinha picada
2 pimentas dedo de moça

Purê de mandioca:

1 kg de mandioca
100 g de manteiga
350 ml de leite
200 g de queijo coalho ralado
sal e pimenta a gosto

Preparo:

Em uma panela refogue a cebola na manteiga ate dourar. Acrescente a carne desfiada refogue por 10 minutos, finalize com a cebolinha e a pimenta picadinha. Depois cozinhe a mandioca com muita água e um pouco de sal, escorra e amasse com uma colher de pau. Acrescente a manteiga e o leite misture ate obter um purê. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma travessa faça uma camada de purê de mandioca, intercale com a carne seca e cubra toda a carne com o restante do purê. Salpique o queijo por cima e leve para gratinar por 20 minutos.

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