SÃO PAULO — Confesse que você já fechou os olhos e deixou o chocolate um pouco mais na boca para prolongar a sensação de prazer. Acredite, você não é o único. “De cada dez pessoas, nove dizem que adoram chocolate e a décima está mentindo”, afirmou, no início do século XIX, Jean Anthelme Brillat- Savarin, autor de “A fisiologia do gosto”, um dos livros sagrados da gastronomia.

Mas se o amor ao chocolate é pura química (“Assim como os ouriços e a maconha, o cacau libera uma substância que atua em áreas que regulam o humor e o bem-estar”, diz a nutróloga Jane Corona), produzi-lo exige expertise digna dos laboratórios científicos.

O BRANCO É FALSO

Enquanto todos querem chocolate, o plantio do cacau, ingrediente fundamental para sua fabricação, está restrito, por capricho da natureza, a pontos bem próximos da linha do Equador, de clima quente e úmido. Conciliar o desejo crescente por chocolate com o cultivo limitado de cacau envolve criatividade, tecnologia e conhecimento.

Isso tudo a gente aprende num dos cursos da Chocolate Academy, em São Paulo. Presente em 19 países, essa escola, bancada pelo grupo europeu Barry-Callebaut, convocou o chef pâtissier francês Bertrand Busquet para dirigir o negócio no Brasil. O resultado é tão lindo de ver quanto de saborear: esculturas, bombons, bolos, pastas, musses, pães, tortas, sorvetes, tudo de chocolate.

As turmas, de no máximo 12 alunos, estão lotadas, com gente de todo o país. Chefs, profissionais e amadores; artesãos, doceiras, padeiros, pâtissiers e curiosos desvendam em aulas práticas e teóricas os mistérios do cacau e do chocolate. Nosso Dominique Guerin, que está ampliando sua rede de boulangeries no Rio, costuma ser um dos professores.