A borda "corniccione", como é conhecida pelos italianos, a crocância da massa e a melhora na digestão são alguns dos benefícios da pizza de fermentação natural listados pela padeira Daniela Rodrigues de Souza, de 49 anos. Com os dedos de uma das mãos, ela enumera os ingredientes que usa na produção dos discos que vendo com cobertura ou para serem finalizados em casa: farinha, água, sal e azeite. A massa não leva aditivios químicos e descansa por, pelo menos, 24 horas antes de ser manuseada por Daniela.
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"O processo dos pães acelerou demais, a ponto de fazer em série, super acelerado, se você pegar o pão francês de hoje e o de 10 anos atrás, é muito diferente, é tanta coisa ali dentro. Eu conto nas mãos o que uso: farinha, água, sal e azeite. Nas massas enriquecidas vai ovo e manteiga, nenhum nome extremamente díficil de falar, são coisas que temos em casa".
O fermento natural ou levain é a mistura de água e farinha, que proporciona uma versão mais nutritiva das massas. Todo o processo requer paciência, algo que se difere da produção em série de pães vendidos nas prateleiras de mercado, por exemplo.
Para fazer as pizzas e pães de fermentação natural, Daniela controla a temperatura e respeita o tempo de cada uma das etapas.
Depois de misturar os ingredientes da pizza, a massa cresce em um ambiente entre 25ºC e 27ºC. Na segunda etapa, ela descansa por, pelo menos, cinco horas na geladeira, em temperatura fria, para passar pelo processo de maturação, semelhante ao feito com queijos.
"Em seguida, ela vai para um terceiro crescimento, tem gente que já boleia e coloco na geladeira, mas eu coloco em bloco na geladeira. Uma pizza boa de fermentação adequada tem, no mínimo, 24 horas. Tem quem trabalhe com 72 horas, isso tudo depende do teor de proteína que tem na farinha. Eu trabalho no mínimo com 24 horas, isso vai trazer uma leveza muito grande para a massa, além de uma cor muito bonita".
Dani também produz os discos sem cobertura para serem finalizados em casa pelos clientes. (Foto: Reprodução)
As pizzas são pré-assadas e vendidas pelo delivery do Cantinho do Levain. São três sabores: calabresa, cupim e marguerita. Além do cuidado com o processo de produção da massa de fermentação natural, Daniela conta que as coberturas também são preparadas com produtos de qualidade. Tudo é embalado a vácuo e entregue com orientações para finalizar em casa.
"Tenho a preocupação também do molho, o que eu uso é muito bom, não tem pele e sementes. É uma passata, na verdade. Tenho clientes que tem diverticulite e pessoas na família com esses problemas, então evito sementes. A pessoa não vai comprar um pão de grãos, porque sabe que tem sementes, mas na pizza também poderá ficar tranquila".
Borda corniccione e outros benefícios do levain
Uma das características da pizza tradicional italiana é a borda corniccione, algo que Daniela consegue reproduzir com a fermentação natural. Ela explica que a massa é pré-assada por, no máximo, dois minutos em alta temperatura. Em casa, o cliente deve repetir o processo apenas para gratinar a cobertura em um forno ou airfryer pré-aquecido, o importante é garantir uma alta temperatura, caso contrário a pizza ficará "emborrachada".
"Falando de mim, eu asso na pedra a mais de 300ºC, quero um assamento rápido. Lógico que não é uma napoletana de 90 segundos, mas ela te traz as características de uma pizza de fermentação natural como a borda corniccione, como se fala na Itália, aquela borda mais fofinha, uma crosta mais crocante com o miolo mais úmido. Então, a gente não pode ficar horas assando isso, porque vai ressecar a massa e vai virar uma bolachinha, é uma temperatura muito alta para dar agilidade nisso. Asso em torno de 2 minutos".
Pensando na praticidade dos clientes, Daniela criou a mini pizza no tamanho ideal para ser finalizada na airfryer. Além da farinha italiana importada, a massa também é preparada com água mineral. De feedback, ela ouve de quem compra sobre a leveza e a crocância da pizza, mas o que mais escuta é sobre a ausência da azia depois de consumir os pães preparados com fermentação natural.
Apaixonada pelo processo químico que envolve a fermentação natural, a padeira explica que as leveduras e bactérias, quando "entram na farinha de trigo", começam a se alimentar e quebram as moléculas de fitato, presente em grãos como o feijão.
"O fitato é uma molécula que inibe a absorção de ferro e cálcio pelo organismo, ele produz gases, dá aquela irritação e indisposição. Quando o fermento natural entra na farinha para fazer a pizza, as leveduras e bactérias começam a se alimentar ali e quebrar as moléculas do fitato. Então, eles fazem o serviço para gente, não preciso fazer nada, quanto mais longo esse processo, outras vantagens além da quebra do fitato vão aparecerem".
Como as leveduras e bactérias também se alimentam de açúcares simples, o índice glicêmico das massas de fermentação natural também cai. "Não tem como não falar do pão, as vezes a pessoa quer um pão italiano, sem gordura, é ideal para quem tem diabete, dá para comer um pão daqui e outro de lá, porque a fermentação natural já fez o processo de quebra de glicose do índice glicêmico".
Para encomendar:
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