O grande problema das dietas é, muitas vezes, ter que se privar de alimentos que estão nas listas de preferidos. Brigadeiro, churrasco, bolo de chocolate? Se o amor é por feijoada, o problema está resolvido. A chef funcional Lidiane Barbosa, responsável por mais de dez restaurantes saudáveis e funcionais do Brasil, ensina como fazer uma feijoada leve e nutritiva.

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Primeiramente, ela sugere que os grãos sejam colocados de molho por uma noite inteira. Assim, o ácido fítico que fica nas camadas mais externas são eliminados. Também chamado de fitato, a substância é ‘antinutricional’ porque se associa a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade.

Para diminuir a quantidade de fitatos, basta deixar os grãos de molho por no mínimo sete horas, em água e meio ácido como gotinhas de limão ou vinagre.

“Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico e deixar de molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B”, explica a Chef.

O mesmo pode ser feito com a linguiça e a carne seca. A ideia é deixar 24 horas de molho para diminuir a quantidade de sódio e de gordura. Além disso, o feijão pode ser cozido no limão para aumentar a biodisponibilidade ao ferro, e no caldo pode-se usar a biomassa de banana verde para aumentar a saciedade.

Nos acompanhamentos, Lidiane sugere que a couve seja refogada rapidamente para não perder os nutrientes, e que a farofa seja feita de mandioca, trigo sarraceno, gergelim, cebola, ghee e banana madura.