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Segunda-feira, 18 de janeiro de 2021

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Chef gabaritado internacionalmente estreia coluna sobre gastronomia e fala sobre o prazer de comer

Da Redação - Lidiane Barros

17 Jul 2013 - 10:32

Foto: Arquivo Pessoal

Chef conta a história de formação da gastronomia, da Itália à França

Chef conta a história de formação da gastronomia, da Itália à França

Foi-se o tempo em que apenas fogo era usado para cozinhar. As inovações tecnológicas proporcionadas pela gastronomia permitem hoje que um alimento seja preparado no gelo a -160 graus com nitrogênio. A estética, a emulsão, a crocância e o equilíbrio entre os quatro sabores realçam o prazer e dão o start ao prazer.

Não se come mais tão somente para a preservação da espécie, mas por conta do prazer que um prato pode proporcionar. E a cada dia que passa, a cozinha se transforma num verdadeiro laboratório, porque além de cozinheiros, os chefs se tornam cientistas.

É o caso do professor de Gastronomia da Universidade de Cuiabá, Carlos Alberto Balbino, que estreia nesta quarta-feira no Olhar Conceito uma coluna dedicada ao tema. E claro, com a propriedade de um intelectual da gastronomia, afinal, além da carreira acadêmica voltada à arte de preparar os alimentos, ele também é farmacêutico bioquímico e mestre em fisiologia sensorial pela USP.

Um profissional completo e acima de tudo, gabaritado internacionalmente. Ele é formado pela Escola de Cozinha, Cultura e Enologia do Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) e em Cuiabá, atua ainda como chef executivo do Restaurante Di Pietro.

Todas as quartas-feiras ele vai desvendar esse universo tão vasto, fazendo desde uma introdução até contornar temas simples, tal qual como usar especiarias ou ainda, tendências dentro da alta cozinha, da novelle cuisine e notícias da gastronomia molecular.

Conhecedor da cultura italiana, tanto por descender dela ou por ter morado lá, ele ressalta que a gastronomia como arte começou em Florença, durante o renascimento florentino, onde os estímulos hedônicos traduziam tudo. “A gastronomia é feita de estímulos sensoriais, tais quais o tátil, olfativo, gustativo e por fim, o visual. Doces, a exemplo, são lindos, mas não tem aroma, então, por isso é importante usar a estética para atrair. São superdecorados para atrair o olfato”.

Balbino ressalta que é no renascimento florentino que surgem os perfumistas, as essências. Entre outras transformações que iriam contribuir com o que temos hoje de tecnologia gastronômica, figuram ainda o surgimento dos grandes mestres da perspectiva nas artes visuais.

“É depois do casamento do rei da frança com a rainha da Florença  que começam os cozinheiros dos nobres passam a ganhar a aura de chefs e instrumento de ostentação, afinal, os banquetes preparados por eles precisavam impressionar”.

A tradição gastronômica da Itália ganhou com a organização dos franceses. “É a grande mama. Além dos soldados do Império Romano serem reconhecidamente verdadeiros glutões, tudo que existe de bom em iguarias e especiarias se concentra na região onde era a Península Itálica. A origem está aí, porém, a França cresceu muito, foi mais metódica”.

Depois daí, chefs surgiram, investiram em suas criações, se multiplicaram e multiplicaram a variedade de receitas, de modo de preparo até chegar a conceitos de hoje, como a culinária fusion, que traduz a fusão de culturas de todo o mundo. Houveram ainda, grandes descobertas científicas, como a fermentação, que permitiu que leveduras fossem cultivadas.
 
“A gastronomia é uma cultura com características científicas. Ela não ensina cozinhar, ensina a ciência. Há uma diferença entre alimento e comida. O primeiro é para atender a necessidades fisiológicas, mas a comida é a que nutre e tem componentes culturais”. É a forma de organizar a mesa, como decorar o prato, o bate papo, enfim, o prazer de se sentar à mesa. A comida é resultado da gastronomia.

Leia a primeira coluna: O prazer de comer: as recompensas do cérebro pela boa alimentação

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