A convite do chefe e consultor gastronômico Fernando Mack, o também chefe Agenor Maia, que atualmente está a frente do restaurante Olivae, em Brasília, veio a Chapada compartilhar experiências e ingredientes, frutos de suas pesquisas e buscas por novos sabores do cerrado.

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Em um cenário deslumbrante no Mirante do Morro dos Ventos, em Chapada dos Guimarães, estudantes de gastronomia, empresários do ramo e apreciadores da boa comida se reuniram na companhia de dois grandes chefes do cerrado para uma tarde de aprendizado e troca de sabores regionais. O evento faz parte da programação do "Chapada Gourmet".



Em meio as brincadeiras pela semelhança física dos chefes, Fernando iniciou o workshop apresentando ao grupo alguns dos recentes produtos que descobriu em suas andanças pelo Estado, um deles a Farinha de Poxoréu, produto que tem seu apoio e também do Sebrae.

“É importante dizer que cerca de 80% a 90% da mandioca que consumimos em Mato Grosso é importada, vem de fora do Estado. Essa Farinha de Poxoréu que começamos a produzir é importante por isso, por ser daqui. O próximo passo é utilizar a mandioca brava para produzi-la”, comenta Fernando.

Fernando também destacou mais dois produtos regionais: o chocolate feito do cacau de Alta Floresta e a baunilha, que esta em processo de pesquisa para domesticação e produção comercial sustentável.

Já o chefe do "Olivae", contou três momentos marcantes de sua vida que definiram sua carreira como chefe de cozinha. O primeiro foi uma viagem a Portugal, onde o que mais observou e aprendeu foi que as raízes de um povo devem ser valorizadas e respeitadas. O segundo momento marcante foi a temporada que passou no restaurante do prestigiado chefe Alex Atala, em São Paulo, onde aprendeu que o respeito aos ingredientes é essencial para um bom prato. E como terceiro momento ele destaca a breve estadia de um mês em Lima, no Peru, onde trabalhou no restaurante Astrid & Gaston, voltando com a lição de que no Peru a gastronomia é tão valorizada que todo mundo entende.

Toda essa caminhada levou Agenor a descobrir seu campo de atuação na gastronomia: valorizar ingredientes locais e receitas tradicionais. A partir dai iniciou suas pesquisas para descobrir novos sabores do cerrado e também resgatar receitas clássicas fazendo releituras com novos ingredientes.

Falando em cerrado, nada mais oportuno do que escolher o fruto mais polêmico da região: o pequi. Agenor escolheu como desafio agradar “gregos e goianos”, como ele mesmo diz, com receitas clássicas inserindo o fruto.

“Respeitar o ingrediente é saber que a comida tem proporção, se você gosta de pequi e vai cozinhar pra quem também gosta, não há problema em coloca-lo na comida, mas se o prato deve agradar a todos é preciso suavizar o sabor e saber a proporção para o paladar”, explica Agenor.

A fala do chefe remete a animação da Disney “Ratatouille”, onde o ratinho cozinheiro combina bons ingredientes, conhecimento e dosagem para provocar sensações por meio da comida.

Como exemplo de um prato com pequi utilizado de forma suave está o “frango com pequi” do chefe Agenor, que foi capa da revista nacional “Prazeres da Mesa”.



Como uma descontração final, Agenor e Fernando propuseram ao grupo que adivinhassem o tipo da carne do segundo prato que seria degustado. A proposta era mostrar que a forma como um ingrediente é utilizado é que dita o sabor do prato. Para a surpresa do grupo, a carne era de porco, bochecha para ser mais específica.



Como lição ficou todo um universo de possibilidades gastronômicas que foi descoberto e que está esperando para ser explorado e degustado.

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