Apesar do apoio que recebeu da mãe e do padrasto quando decidiu pedir exoneração do serviço público para investir nos estudos sobre café, Rubens Vuolo Neto, de 31 anos, precisou lidar com certo nível de julgamento por deixar uma carreira estável. Mesmo assim, pegou pesado nos estudos sobre os grãos, preparos e todo processo químico que envolve a torra. Três anos depois, o cuiabano se prepara para representar o único brasileiro na etapa mundial, em abril do ano que vem, em Chicago (EUA).
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Ao
Olhar Conceito, ele lembra que a paixão pelos cafés especiais, nome dado para os grãos isentos de impurezas com graduação a partir de 80 pontos de avaliação sensorial, começou com a mãe, Vanessa de Arruda. Há nove anos, ela decidiu que queria uma “vida nova”, processo parecido com o que o filho enfrentaria algum tempo depois.
“Ela começou a estudar cafés para ter uma cafeteria, servir um bolinho com café. Mas ela não sabia manusear as máquinas e fazer a bebida, decidiu aprender e foi fazer cursos, foi quando descobriu o café especial. Ela só tomava o café comum, igual todo mundo, até porque naquela época em Cuiabá não se falava sobre”.
Rubens conta que na época não tinha costume de tomar café, como ainda não tinha conhecimento sobre os cafés especiais, não sentia vontade de tomar o café convencional, que por conta do processo de torra e das impurezas, é amargo. No entanto, aos poucos construiu o hábito de tomar os cafés de grãos especiais ao lado da mãe durante o processo de construção da cafeteria Amado Grão, que fica no bairro Popular, em Cuiabá.
“Lembro de falar que não iria nem começar a gostar de café, porque as pessoas falam que faz super mal, que tem que colocar um monte de açúcar e no final você fica viciado, com dor de cabeça se não tomar. Então, eu nem queria tomar, mas minha mãe contou que tinha descoberto um café que era doce por natureza, começou a me explicar sobre os cafés especiais e fui achando interessante”.
Quando Vanessa abriu a cafeteria Amado Grão, Rubens já estava mais que envolvido no sonho da mãe e no universo dos cafés. Ele lembra que, quando o estabelecimento abriu as portas, tirou férias para ajudar nos atendimentos. Não demorou para que o descanso das folgas no final de semana fossem trocadas pela cafeteria.
“Depois de dois anos de cafeteria, ela me convidou para ser sócio. Cheguei com essa ideia de fazer coisas novas, estudar, ir para campeonato, trazer cafés novos. Quando entrei no café, saí de uma profissão clássica em que eu tinha meu salário caindo na conta mensalmente, uma segurança bem maior, sair de tudo isso para fazer um trabalho meia boca? Não, eu quis entrar de cabeça”.
Ele conta que nos seis primeiros meses estudou “tudo que fosse possível” sobre os grãos de cafés especiais, se dedicou a cursos e se debruçou sobre os livros técnicos. “Entrei de cabeça mesmo”, resume Rubens, que considera ter dedicado 200% do primeiro ano de cafeteria aos estudos.
A primeira competição de Rubens
Com dez meses como sócio da mãe na cafeteria, Rubens decidiu participar do primeiro campeonato em Belo Horizonte (MG), em uma categoria diferente da que lhe rendeu uma indicação ao mundial nos Estados Unidos. Em 2021, ele viajou para representar a Amado Grão no quesito melhor torrefação do Brasil. Venceu.
“Chorei igual criança, veio um filme passando, parece que veio para dizer que minha escolha não foi loucura. Minha mãe estava junto comigo no campeonato, ela chorou junto, foi uma realização gigantesca, foi muito legal mesmo. Inclusive, foi o primeiro título de um mato-grossense no café”.
A vitória deixou Rubens com ainda mais vontade de estudar sobre o mundo dos cafés especiais e, em 2022, ele participou da segunda competição, dessa vez na categoria barista. A mudança foi um conselho de Boram Um, que ficou em terceiro lugar no mesmo campeonato mundial que o cuiabano disputará em 2024.
“Ele virou meu amigo, veio para Mato Grosso passear, levei ele para o Pantanal para ver onças, ele falou para mim que pelo que ele me via fazendo achava que eu teria que tentar a categoria de barista, que é a que ele competia. Ele falou que seria o último ano de competição dele, que pretendia ganhar o nacional, ir muito forte para o mundial e depois virar treinador. Me chamou para acompanhar o finalzinho do treino dele para eu competir e ver como era, para que no próximo ano eu ganhasse o nacional”.
Depois dos treinos, Rubens competiu e conseguiu a terceira colocação na etapa nacional. A segunda vitória foi um clique para que ele se dedicasse ainda mais na categoria barista. Neste ano, a fase nacional aconteceu em Curitiba (PR). Ele conta que são três etapas, sendo que a primeira e a final envolvem uma apresentação em que ele tem dez minutos para apresentar um conceito para o júri e preparar três cafés obedecendo as técnicas minuciosamente.
“Na primeira vez que competi e um dos juízes colocou como ponto positivo para me dar nota: muito gentil. Achei isso incrível, porque é muito engraçado a gente pensar que tem um campeonato que pontua a gentileza. Isso ajuda a explicar o campeonato, que nada mais é do que servir as pessoas. O que um barista faz? Primeiro, um café muito bom, mas eles avaliam se a pessoa demonstrou ter conhecimento técnico sobre toda a cadeia do café, sobre o produtor, o que muda usando uma água X ou Y em uma bebida”.
“Avaliam a minha técnica de movimentos, então vai ter um juiz técnico atrás de mim avaliando, se eu falo que vou jogar 100 gramas de água, mas joguei 103 gramas, ele não vai me dar a nota máxima. Tem também a limpeza, não posso servir meus clientes em uma bancada toda suja. É tudo que avaliaria um bom atendimento de cafeteria e, lógico, um café muito bom”, continua.
Para a apresentação, Rubens escolheu como tema a comunicação simples com o cliente. “Não adianta eu querer me enaltecer, falar sobre os voláteis que se perderam e o cliente sair sem entender nada. Para realmente ser uma crítica aos baristas que ainda hoje se comunicam de forma rebuscada com os clientes. Se eu dizer para os clientes que só eu sem identificar as notas e que só assim vai ficar gostoso, ele vai falar que não quer provar, isso afasta. Era justamente essa mensagem”.
Os elogios sobre a simpatia e a gentileza são algo que emocionam Rubens. Para ele, os anos atuando como advogado levaram o “brilho no olhar”.
“Minha versão que mais gostava era essa, de conversar com as pessoas, falar das minhas paixões e do que acredito. Na vida sempre falam que a gente tem que ir por outros caminhos, ser mais sérios. Todos [os juízes] eles destacaram muito isso, disseram que sou carismático, que explicava muito bem, que as pessoas sentiam vontade de serem meus amigos quando eu estava explicando”.
Rotina intensa de treinamento
Para se preparar para o mundial, o cuiabano se dedica a uma rotina intensa de treinos específicos para as três etapas da competição. Em uma delas, ele vai precisar preparar um café desconhecido, por exemplo, por isso tem estudado grãos variados. Já para a fase da apresentação, Rubens terá uma barreira: o idioma.
“Faço aulas particulares também para melhorar a minha pronúncia em inglês, gramática, é um preparo de atleta. Só para ter uma ideia, para eu poder falar, olhar para os juízes e jogar exatamente 100 gramas de água em 12 segundos com 12 movimentos circulares em três bebidas ao mesmo tempo, exige um treino muito grande”.
Rubens explica que tem tentado diminuir as expectativas sobre uma possível vitória no campeonato mundial, já que está participando da competição pela primeira vez. No entanto, o cuiabano já comemora a possibilidade de representar Cuiabá.
“Muita representatividade e isso me deixa feliz para caramba. Algo muito importante também: dos 10 melhores, ou seja, dos semifinalistas, eu fui o único de fora do Sudeste, não tinha Sul, Centro-Oeste, Norte e Nordeste, era só Sudeste, mas o campeão foi mato-grossense. Para mim, isso é incrível, porque sou cuiabano, nascido e criado, avós cuiabanos, a família toda aqui e é muito ruim que ninguém conheça a nossa história”.
No caso de uma vitória, o cuiabano sonha com a possibilidade de levar o nome de Cuiabá e Mato Grosso para outros eventos de café ao redor do mundo.
“Acho que isso vai ser muito importante para o cenário brasileiro, porque vou ter a oportunidade de ter voz e levantar a bandeira desse tipo de café, para Mato Grosso seria surreal um cuiabano ganhar visibilidade mundial. Queria muito poder, de alguma forma, apresentar um pouco da nossa cultura. Aproveitar essa notoriedade para frequentar eventos de porte mundial e conhecer o que os melhores estão fazendo em várias pontas do mundo para trazer algo de produtivo para o cenário do café no Brasil”.
